youtu.be How to Tell if Mold Is Safe to Eat?! Can You Really Identify Koji Mold by Sight?

전통 방식으로 막걸리를 만드는 영상을 봤다.

누룩을 만드는데, 사실 누룩이라는게 누룩곰팡이가 먹을 양분 아닌가. 누룩 그 자체로는 곡물을 찧은 것에 물을 약간 넣고 뭉친 것이니까.

‘그러면 도대체 유익한 누룩곰팡이만 골라 내는 방법이 뭐지?’ 하는 의문이 들었다. 곰팡이는 공기 중에 어디든 있고, 유익한 누룩곰팡이만 공기 중에 떠다니는 건 결코 아니니까 말이다.

유튜브에서 해답을 찾았다. 정말 유튜브에는 모든 게 다 있는 듯. 결론만 요약하면 이렇다.

엄밀히 말하면 육안으로는 불가능하다. 현미경으로 직접 하나하나 골라내야 한다. 하지만 경험에서 우러나온 지혜로, 색깔을 보고 위험한 곰팡이처럼 보이는 것들은 싹 다 걷어내는 식으로 하는 듯하다. 물론 전혀 완벽하지 않고, 유익한 곰팡이 중에서도 색깔이 위험한 곰팡이와 비슷한 것들도 있다.

서양의 치즈는 곰팡이 관리를 되게 철저히 하는 경우가 많다고 한다. 치즈에 곰팡이를 피우는 곳은 멸균 상태로만 들어갈 수 있게 하는 등으로 말이다. 하지만 한국의 발효음식은 아쉽게도 대체로 그런 수준이 못 되는 모양이다….